Zutaten (für 4 Personen)
4 Schalotten, 200 g Champignons, 100 ml Weißwein, 1⁄2 TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 400 g Kalbsnuss, 2 Sardellenfilets, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, 100 g gegarte Kalbszunge, 3 Eigelbe, 100 g Crème fraîche, Zitronensaft, Worcestersauce, 4 Königin-Pasteten aus Blätterteig
Zubereitung
Schalotten schälen und drei davon in Ringe schneiden. Aus den Champignons die Stiele herausbrechen, beiseite stellen. Einen halben Liter Wasser mit Wein, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Schalottenringen und Pilzstielen aufkochen. Kalbfleisch darin zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten garen, dabei öfters wenden. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen, bis es nur noch lauwarm ist. Den Sud durch eine feines Sieb gießen und auf 350 Milliliter einkochen. Die vierte Schalotte fein würfeln, die Pilze vierteln und die Sardellen hacken. Schalotte und Sardellen in der Butter zwei Minuten andünsten, dann die Pilze zugeben und weitere zwei Minuten mitdünsten. Mit dem Sud aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, fünf Minuten kochen lassen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Kalbfleisch und die Zunge in fünf Millimeter große Würfel schneiden. Dies im Sud erhitzen, aber nicht kochen. Eigelb mit der Crème fraîche verrühren, Topf vom Herd ziehen und die Eigelb-Crème fraîche-Mischung einrühren. Mit Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Leicht erhitzen, aber nicht aufkochen. Die Königin-Pasteten zehn Minuten im Ofen erhitzen, mit dem heißen Ragout fin füllen und sofort servieren.
